コーヒーをたてる上で、余りにも当たり前過ぎて考えに浮かばないことだと思いますが、私としてはその部分を無視したくはありませんので、囁きたいと思います。
前回は、お湯の温度について囁きましたが、大いに関係があることだと思います。
それは、下積み時代に頭の中で考え仮説をたて、実行して、結果を直視するというたて方をこれでもか、これでもか、これでもか！という具合に沢山繰り返していたわけです。そんな最中に突然、「わざわざ手間暇かけて光熱費使ってお湯を沸かす必要が、どうしてあろうか？」という単純な疑問が閃いたわけです。（水出しコーヒーという水で抽出するコーヒーはあります。）普通に考えるとコーヒー液が抽出しやすい、溶ける、薫りがたつ等、誰もが考えられるような仮説になると思います。この理由は、コーヒー粉とお湯という液体の２つの物質の関係を基に考えられたことだと思われます。しかし、それ以外に何か訴えかけているのではないかと何度も繰り返すうちに感じてくるわけです。
そうです！コーヒー粉が膨らむという自然現象が起こるということです。
わざわざ手間暇かけてコーヒーをたてる大切なポイントが、この膨らみの自然現象にあるのではないかと考えられます。と同時に残念ながら、膨らんだからと言って、雑味のない綺麗な味のコーヒーが抽出されたという結果には結び付かないことも、現実として素直に受け入れなければならないのです。
では、実験です。
当店では、蓋を外せる琺瑯ポットを使用しています。お湯を沸かす時は、蓋をして沸かしますので、沸いてくれば蓋がガタガタと音をたて、隙間から水蒸気が噴いてきます。そして、蓋を外すと途端に熱い水蒸気が立ち上ぼります。このことから見て、フィルターの中でも同じような現象が起きているのではないかと考えられます。
要するに、コーヒー液を抽出するということは、コーヒー粉とお湯と温度と水蒸気等の関連性を基にした自然現象を無視してはいけないのです。